Мұздатылған кептірілген сиыр еті, қой еті және лосось вакуумда сусыздандырылғанымен, май компоненттері материалдардың ішінде қалады. Жұмыс процесін нашар бақылау төгу, уақытша сақтау және ұзақ қашықтыққа теңіз арқылы тасымалдау кезінде майдың тотығу қаупін тудырады. Тотыққан тауарлар сары-қара түске боялады және ауыр жағдайларда жағымсыз иіс пайда болуы мүмкін, бұл сапасының төмендеуіне немесе тіпті сынып қалуына әкеледі. Жоғары сапалы органикалық мұздатылған кептірілген етке назар аударатын Австралия және Жаңа Зеландия зауыттары үшін тотығу түсінің өзгеруі экспорттың бәсекеге қабілеттілігіне айтарлықтай зиян тигізеді. Тотығу қауіптері көбінесе қойма кезінде пайда болмай, өндірістік жұмыс процесіне енгізіледі.
Ең алдымен, алдын ала өңдеу кезінде оттегінің әсерін азайтыңыз. Етті кескеннен кейін ішкі май тіндері ауаға ұшырайды; ұзақ әсер ету тотығу қаупінің жоғарылауын білдіреді. Шеберхананың логистикасын оңтайландыру: кесілгеннен кейін бөлме температурасының ауа экспозициясының ұзақтығын қысқартыңыз және науаларды мұздатылған кептіргішке мүмкіндігінше тез салыңыз. Өндіріс кестесі рұқсат етілсе, оңай тотыққан беттегі бос майды кетіру үшін түске қарсы қысқаша шаюды қолданыңыз. Науаға салу алдында беткі суды жақсылап төгіңіз.
Екіншіден, мұздатып кептіру кезінде камераның ішіндегі оттегі ортасын бақылау. Тұрақты вакуумдық өнімділікті сақтаңыз және оттегінің үздіксіз ағынын әкелетін және жылы ет материалдарымен тотығу реакциясын тудыратын ауаның жиі ағуын болдырмаңыз. Сублимация және десорбциялық кептіру кезінде максималды сөре температурасын қатаң шектеңіз. Жоғары температура тіпті вакуумда да майдың тотығу жылдамдығын айтарлықтай жылдамдатады. Қысқа өндірістік циклдар үшін ғана қыздыру температурасын соқыр көтермеңіз.
Үшіншіден, разрядтық фазалық қорғаныс. Мұздатып кептірудің бір партиясын аяқтағаннан кейін камера жоғары вакуумды төмен температура күйінде қалады. Лезде массивті ауа ағыны толық салқындатылмаған ет өнімдеріне оттегіге бай ыстық ауа ағынын әкеледі және тез тотығу түсінің өзгеруіне әкеледі. Баяу қысымды қайтару операциясын қабылдаңыз. Азот-газды тазарту есікті ашу және шығару алдында оттегі концентрациясын төмендету және жылы дайын өнімдермен лезде ауыр оттегінің жанасуын болдырмау үшін ұсынылады.
Төртіншіден, разрядтан кейін ашық цехтағы экспозиция уақытын азайтыңыз. Жүктелмеген мұздатылған кептірілген ет оттегін оқшаулау үшін мүмкіндігінше тез вакуумдық азот толтырылған тығыздағыш қаптамадан өтуі керек. Кәдімгі жұқа пластик пакеттердің орнына оттегі мен ылғалдың енуіне тосқауыл қою үшін жоғары кедергісі бар қаптамалар қажет.
Бесіншіден, дайын өнімді сақтау және теңіз көлігі. Қаптамадан кейін қойманы салқын және қараңғы жерде сақтаңыз. Контейнермен теңізде жөнелту кезінде жоғары температуралы күн радиациясынан аулақ болыңыз, себебі жылу тығыздалған пакеттер ішіндегі май қалдықтарының тотығуын жылдамдатады.
Басқаруға қатысты қосымша ескерту: конденсатордағы және құбырдың ішкі қабырғаларындағы май қалдықтарын үнемі тазалаңыз. Алдыңғы партиялардағы қыздырылған тотыққан май қалдықтары келесі партияның материалдарын ластайды және жанама түссіздену мен жағымсыз иіс тудырады. Жабдықты толық мерзімді тазалау майдың жиналуын азайтады. Мұздатылған еттің тотығу-түсін өзгерту ақауларын тұрақты тоқтату үшін өндіру, төгу, орау, қоймалау және жабдыққа техникалық қызмет көрсетуді толық тізбекті бақылау қажет.
