Қант мөлшері жоғары манго – Оңтүстік-Шығыс Азиядан экспортталатын танымал мұздатылған кептірілген жеміс. Дегенмен, манго целлюлозасында көп мөлшерде полифенол-оксидаза және қалпына келтіретін қант бар және өңдеу кезінде қызаруға өте сезімтал. Екі негізгі қызару механизмі бар: ферментативті қызару пульпаның оттегімен және полифенол-оксидазамен байланысы үзілген кезде тез қараңғылану реакциясын іске қосады; Maillard ферментативті емес қызарту қалпына келтіретін қанттар аминқышқылдарымен әрекеттесетін және целлюлозаны қараңғылататын қыздыру жағдайында жүреді. Көптеген зауыттар тек мұздатқыш кептіргіш параметрлерін реттейді, бірақ шикізат пен алдын ала өңдеу қадамдарын елемейді және әлі де үлкен көлемдегі қызару ақаулары бар тауарларды бастан кешіреді. Ашық алтын түсті мұздатылған кептірілген мангоның тұрақты шығуы шикізатты сұрыптауды, түсті алдын ала өңдеуден қорғауды, мұздатып кептіру процесін, босату-орауды және дайын өнімді сақтауды қамтитын үйлестірілген толық тізбекті бақылауды қажет етеді.
Біріншіден, түсетін шикізатты сұрыптау. Мангоның пісуі қызару үрдісіне қатты әсер етеді. Шамадан тыс піскен мангода полифенол-оксидаза белсенділігі жоғары және ішкі тотығу үздіксіз жүретін жұмсақ целлюлоза бар. Жасырын көгерген және қысылған жарақаты бар манго сыртқы жағынан бүтін көрінеді, ал ішкі жасушалары бұзылып, ферменттер шығарылады. Тіпті оңтайлы төменгі ағын процесі мұндай жемістердің қызаруын толығымен болдырмайды. Келетін жаңа піскен жемістер қатаң түрде жіктелуі керек. Өте піскен және көгерген манго сұрыпталады. Жоғары сапалы мұздатылған кептірілген жемістер өндірісі үшін орташа піскен интактілі мангоға басымдық беріледі.
Екіншіден, алдын ала өңдеу түстерін қорғау, ферментативті қызаруды болдырмаудың ең маңызды қадамы. Пиллинг және кесуден кейін үлкен целлюлоза аймақтары ауаға ұшырайды және полифенол-оксидаза бірден реакцияны бастайды. Кесілген мангоны ұзақ уақыт сақтамаңыз; түстен қорғайтын өңдеуді дереу орындаңыз. Тиісті қысқа мерзімді ағарту полифенол-оксидазаны инактивтендіреді және ферментативті қызаруды түбегейлі басады. Ағарту температурасы мен ұзақтығы манго сортына және тілім қалыңдығына сәйкес дәл реттеуді қажет етеді. Ағартудан кейін жылдам салқындату термиялық әсерді тоқтатады. Науаға салу алдында беткі суды жақсылап төгіңіз. Толық емес ферментті инактивациялау мұздатқышта кептіргіш төмен температуралы ортада ғана фермент белсенділігін уақытша басады. Сублимация фазасында температура көтеріліп, қызару әлі де болған кезде ферменттер белсенділігін қалпына келтіреді.
Үшіншіден, Maillard қызаруына қарсы мұздату-кептіру фазасын бақылау. Температураның көтерілуімен Maillard реакциясы күрт жеделдейді. Жергілікті материалдың қызып кетуіне жол бермеу үшін сублимация кезеңінде тым жоғары сөре температурасын орнатпаңыз. Тотығу жылдамдығын баяулату үшін камераның тұрақты вакуумын сақтаңыз және ішкі оттегі деңгейін төмендетіңіз. Целлюлозаның толық қатаюы үшін толық алдын ала мұздату қажет. Толық емес алдын ала мұздату сублимацияда жергілікті балқуды тудырады. Балқу нүктелері жоғары температураға ие болады және Maillard реакциясы мен пульпаның қараңғылануын оңай тудырады. Қыздыру амплитудасы десорбция-кептіру фазасында да шектелуі керек; температураның күрт тез көтерілуіне тыйым салынады.
Төртіншіден, ағызу және орау. Мұздатып кептіруден кейін ашық цехтағы ауаға әсер ету ұзақтығын азайтыңыз. Мұздатылған кептірілген мангоның кеуекті үлкен спецификалық алаңы бар және оттегімен байланысқанда тотығу түсінің өзгеруіне өте осал. Тазартылғаннан кейін мүмкіндігінше тезірек вакуумдық азот толтырылған тығыздағыш қаптаманы толтырыңыз. Оттегі мен ылғалдың енуіне тосқауыл қою үшін жоғары кедергісі бар қаптамаларды қабылдаңыз.
Бесіншіден, дайын өнімді сақтау және теңіз көлігі. Буып-түйілген тауарларды салқын және қараңғы қоймада сақтаңыз. Теңізге экспорттау кезінде контейнерлер ішінде ұзақ уақыт бойы жоғары температураны болдырмаңыз, өйткені жылу тығыздалған қаптардағы қалдық оттегінің әсерінен баяу қызаруды тездетеді.
Қорытындылай келе: мангоның қызаруын тек мұздатқыш кептіргіш параметрлерін реттеу арқылы шешуге болмайды. Шикізаттың жіктелуі, алдын ала өңдеу ферментін инактивациялау және түсті қорғау, толық технологиялық мұздату арқылы кептіру температурасын бақылау, жылдам ағызу-орау және салқын температурада сақтау бір-бірімен тығыз байланысты ажырамас байланыстар болып табылады. Тек толық тізбекті басқару тартымды алтын түсі бар экспорттық сортты мұздатылған кептірілген мангоны тұрақты өндіруге мүмкіндік береді.
