Вакуумды мұздату{0}}толық кептіру өндірісі екі негізгі кезеңнен тұрады: алдын ала мұздату-және сублимациялық кептіру. Сублимация процесі материалдардың ішіндегі мұз кристалдарын жояды, ал -алдын ала мұздату кептіру алдында мұз кристалдарының таралу формасы мен өлшемін анықтайды. Мұздатқыш кептіргіш сублимация фазасында тұрақты жұмыс істеп тұрса да, алдын ала дұрыс емес мұздатудан туындаған сапа мәселелері дайын өнімде тұрақты түрде қалады.
Мұздату алдындағы температура -материалдық эвтектикалық нүктеден жоғары болса немесе термиялық ұстау уақыты жеткіліксіз болса, шикізаттың ішіндегі бос су толығымен қатты мұзға айнала алмайды. Жоғары вакуумдық жағдайларда мұздатылмаған сұйық су ериді және қозғалады, бұл материалдың шөгуіне, бетінің қатаюына және құлауына әкеледі. Құлпынай, манго сияқты қант мөлшері жоғары жемістер -суықтау құбылысына бейім. Беткі қабат қатып қалған көрінеді, ал интерьерде әлі де сұйық компоненттер бар, оны қарапайым бақылау арқылы табу қиын.
Мұздату жылдамдығы да өнім сипаттамаларына айқын айырмашылықтар әкеледі. Ультра{1}}жылдам мұздату көптеген ұсақ мұз кристалдарын шығарады. Сублимациядан кейін материалдардың ішіндегі кеуекті арналар тар болады, нәтижесінде дайын өнімнің регидратация жылдамдығы баяу болады. Орташа баяу мұздату үлкенірек мұз кристалдарын түзе алады. Мұзды сублимациялаудан кейін регидратация қабілетін тиімді түрде жақсартатын кең тері тесіктері қалады. Дегенмен, шамадан тыс баяу мұздату шикізаттың жасуша қабырғаларын бұзады, шырынның ағып кетуіне және белсенді ингредиенттердің жоғалуына әкеледі.
Әртүрлі шикізаттар, соның ішінде ет, жапырақты көкөністер, жидектер және тамыр дақылдары әртүрлі эвтектикалық нүктелер мен ұлпалардың сипаттамаларына ие. Барлық материалдарға жарамды әмбебап алдын ала мұздату параметрі- жоқ. Кәсіби зауыттар жаппай шығарар алдында өздерінің өнім санаттарына сәйкес шағын-масштабтағы технологиялық сынақтарды жүргізуі, тұрақты температура мен ұстау параметрлерін зерттеуі және басқару жүйесіне - қатуға дейінгі жетілген қисықтарды бекітуі керек.
Оңтайландырылған мұздату алды-технологиясы қызару, фрагментация, коллапс және нашар регидратация сияқты жалпы ақауларды тиімді түрде азайтады. Ол дайын өнім шығымын жақсартады, партияның -партияға- консистенциясын тұрақтандырады, өнімнің сыртқы нарықтардағы бәсекеге қабілеттілігін нығайтады және кептірілген азық-түлік өнімдерін қайта өңдеу-кәсіпорындары үшін көбірек пайда кеңістігін жасайды.
