Терең қуырғыш - тағамды қуыру үшін жоғары температураны пайдаланатын құрылғы. Оның жұмыс принципі негізінен үш аспектіні қамтиды: жылыту, жылу беру және масса алмасу.
Біріншіден, қуырғыш ыдыстағы майды электр жылыту немесе жалынмен қыздыру сияқты әдістерді пайдаланып, әдетте 160 градус пен 200 градус аралығындағы қолайлы температураға дейін қыздырады. Бұл тағамның ішкі ылғалдылығын сақтай отырып, оның құрылымы мен қоректік заттарын сақтай отырып, тез алтын-қоңыр, қытырлақ сыртқы қабықша түзуге мүмкіндік береді.
Екіншіден, жылу беру деп ыстық майды тамақ бетіне өткізгіштік, конвекция және радиация арқылы тез қыздыру арқылы беруді айтады. Өткізгіштік тікелей байланыс арқылы энергияның берілуін білдіреді; конвекция сұйықтықтағы немесе газдағы заттардың ағыны нәтижесінде пайда болатын энергияны тасымалдауды білдіреді; ал радиация электромагниттік толқындық сәулелену нәтижесінде пайда болатын энергияны тасымалдауды білдіреді. Бұл әдістер өзара әрекеттесіп, тағамның бетін ыстық маймен тез қыздырып, қыртысты қалыптастыруға мүмкіндік береді.
Соңында, масса алмасу судың және ыстық майда еріген басқа компоненттердің тағамға уақыт өте келе біртіндеп диффузиясын білдіреді. Бұл тағамды бірте-бірте іштей қыздырып, мұқият пісіру әсеріне қол жеткізуге мүмкіндік береді.
